Joxe Mari Barriola, jamoneros, Maestros cortadores de jamón, venenciadores, en Guipuzcoa, jamoneros San Sebastián, Bilbao y Vitoria. Página principal sobre servicios de corte de jamón

En el jamón, las infiltraciones son aquellas líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad, y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración, lo que determinará finalmente su aroma y sabor.